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Category Archiveコーヒーのあれこれ

リーファーコンテナ

昨日、テレビを観ていました。
「仕事は何の為にするのか?」と、お寿司屋さんは聞かれ、
自分の為。誤解されるかもしれないけどね〜」と。。。

まずは、自分自身が納得できるもの。
店名に恥じぬよう日々精進!どうも、ごんどうです。

 

先日、同じ産地の豆だけれど、輸送の袋と温度管理の異なる3種のマンデリンをカッピングをしました。

①収穫から約1年が経過、麻袋、スクリーン17up
②収穫から約1年が経過、竹籠袋、スクリーン17up
③収穫から約1年が経過、麻袋、スクリーン17under、リーファーコンテナ(定温コンテナ)を使用し、貨物船で運んだもの

ルートが同じでも条件が違えばこうも違うのか?というほどの差がありました。
③は、ニュークロップであった1年前とさほど変わらない産地の特徴が出ているのに対し、②は豆の水分が若干抜け白っぽく、香味も酸もボディーも失われていました。
①は、②と③の間、マンデリンらしさといったところでは香りがおとなしい印象でした。

輸送にかかる時間は、ブラジルで約40日、インドネシアで約3週間です。
輸送の船中は50℃になることもあるので、焙煎からの鮮度も重要ですが、
生豆の輸送と保管状態の大切さを今回のカップで実感しました。

当店がお取引させていただいているマツモトコーヒーさんでは、1年を通して“おいしい”コーヒーの為に、様々な取り組みをされています。次クロップとの端境期になると入港時の品質に比べて落ちるのは当然ですが、できる限り質を維持させるために、オリジナルロットの条件としてリーファーコンテナもしくはバキュームパックを使用されています。

為替高騰円安、ブラジルの不作でコーヒー豆の価格が高騰しておりますが高品質で鮮度の高いものをお客様に提供してまいります。

たかがコーヒー、されどコーヒー。

マンデリンが変わりました。

 

今回のマンデリンは、重い苦味と濁りはなく、ほろ苦く、マンゴーのような柔らかい酸と甘味、フローラルな甘い余韻が持続します。

収穫から精製プロセス、流通にこだわることで、
とてもクリーンで重厚感のあるマンデリンができあがりました。

マンデリンの精製プロセスのほとんどは、スマトラ式です。
小農家で行われている方法で、コーヒーチェリーを摘み果肉除去機(ハンドパルパー)にかけ、粘液質の付いたパーチンメントを脱穀します。この生乾き状態の生豆をアサランと呼びます。
通常、農家はアサランの状態で仲介人と取引しますが、今回当店が使用するマンデリンは、コーヒーチェリーの状態で取引されています。
この良い点は、一括で精製できるので、小農家から集約された地域によるバラツキを防ぎ、品質コントロールを管理可能にしているという点です。

この『 マンデリン ブルーリントン 』は、
強すぎないマンデリンらしいほどよい香りとこくまろ感、
クリーンさを味わえる一品です。

ぜひお試しくださいませ。

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Indonesia Mondheling Blue lintong(マンデリン・ブルー・リントン)
精製プロセス(赤文字部分は本商品の特長部分)
原料入荷 リントン・二・フタ地区の限定された集荷業者からの原料のみ使用。
産地において果肉を剥いて水洗まで行なう。輸送は気温の低い早朝の時間帯を選んでなされる。
乾燥 輸出業者に入荷された原料はその日のうちに加工される。 ウェットパーチメントはまず3時間ほど(天候によって+-)天日乾燥 される。
乾燥 パーチメントが剥かれグリーンの状態で床上げのスクリーンを用いた乾燥。 時間にして2-3 日程度。
マシンスクリーン 比重選別機で夾雑物などを除去。
ハンドピック 人力によりG1 レベルよりさらに厳密なスペックに基づき徹底して欠点豆 が除去される。

 

一周年にむけて

来月の15日で一周年を迎えます。
あっという間に過ぎてしまった一年、
たくさんの方に支えていただいたからこそ過せた一年だったなとか、
内心ホッとしていたり、雨をボーと眺めながら振返りをしています。

少し前から一周年の時に何かできないかな?
ちょっとしたことしかできないけれど、
日頃からお世話になっているお客様に喜んでいただけることを準備し、
当日を迎えようと思っています。

先走って始めたこともあります。
こどもさんもお菓子を見て選べるように、
お会計の時はお荷物を置けるようにとの思いで
カウンターを増設いたしました。

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お客様からも利用しやすくなったと好評です。
なにより、Saredoのちょっとした変化や成長を喜んでくれます。嬉涙

その他の変化。
Hotのドリップコーヒーは、「ゴールドフィルター」にて抽出しています。
金属フィルターは豆本来の特徴がダイレクトに抽出されるため、
ペーパーフィルターでは感じられなかったコーヒー本来のおいしさを引き出してくれます。

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生憎の雨ですが、みなさまのご来店お待ちしております。
今日の午後もいい一日となりますように。

 

 

豆変更のお知らせ

エチオピアに続き、
グアテマラ産も変更いたします。

今回のグアテマラは、
しっとりとなめらか、やさしさと力強さを感じさせる深いコク、穏やかな苦味、
後味は口の中を洗い流すかのような軽やかさが特徴です。

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生産国 グアテマラ
生産地域 アンティグア サンミゲル
農園 ウリアス農園
品種 ブルボン・カツーラ・カツアイ
標高 1500m
生産環境 フエゴ火山の肥沃な土地、十分なシェードツリーを完備
乾燥方式 100%天日
肥料等 有機、一部化学肥料、除草剤使用なし
焙煎度 中深煎り

鏡豆

レタスの外側をどこまでもいだら良いか分かりませんが、
そのもろ葉っぱな固い感じも好きなごんどうです。

ハンドピックしてたら、極小豆が出てきました。
かわいか〜

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グアテマラからこんにちは。

リピート率の高い4th認証のブルボン種入荷しました。

チョコレートとの相性バツグンです!

今から豆屋の内職ハンドピックしなきゃ(*´ー`*)

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暑くなりましたね。

コーヒー屋さんの敵は、夏です…

 

まーなんてネガティブな始まり方だこと(笑)

 

暑いと言えば、アイスコーヒー!

アイスコーヒーは、ホットコーヒーと違って湯気が立たない分、どうしても香りが楽しめません。
けれど、挽きたてで淹れたてのアイスコーヒーは、香り高く、とてもリッチな味わいです。
是非、お試しください。

 

暑い繋がりで…

お店の工事は、エアコンの取り付けが完了してました。

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これで、夏を乗り切ります!
夏は、クールシェアしにいらしてください!!

 

サスティナビリティ

サスティナビリティとは和訳で『 持続可能な』、
つまり『 私たちが生きる社会と地球(自然環境)とが共存していく 』という意味です。

よければ次のことを想像してみたください?

では、大地に広がる穀物畑を思い浮かべてみてください。
ほとんどの方は、その大地一面に穀物が植えられている状態なのかな?と思います。収穫量が見込め、経済を発展させる為には生産性が高いのですが、サスティナビリティの考え方としては、その大地の恵みから経済は発展するが、森林伐採による生態系へどのような影響を与えるか?共存しているか?となるのです。

食べ物であれば利益を産み続ける以上、常にある一定の品質基準を満たしていなければなりません。また、農園の方に適正な対価を支払わなければ労働意欲を低下させ、品質低下に繋がってしまいます。他には、農薬使用量の削減環境面の配慮もし続けなければなりません。WINWINの関係を形成することがサスティナビリティです。

サスティナビリティに関連した商品を認証する団体もあります。
認証されていなくても、年々強化している商品もとても多くあり、スペシャルティコーヒーは良い例です。理由は、スペシャルティコーヒーとして区分されたコーヒーの定義が『 From Seed to Cup 』である以上、認証されていなくてもサスティナビリティとトレーサビリティの概念を含んでいるからです。

コーヒーに限らず、人にも地球にも安全安心で美味しいものの購入。
地球に優しい資源の利用。
エコバックは1個だけ。
ひとりひとりのちょっとしたこだわりや気遣いが、人と地球を共存させます。
人にも地球にも優しい暮らしは、なーんかいい気分♪

 

LOHASハロスLifestyles Of Health And Sustainability
…健康と環境を志向するライフスタイル

トレーサビリティ

あの、海賊ってまだいるんです。知ってました?
あの、海賊って陸にも上がるんです。知ってました?

コーヒーは世界中で取引されているので、輸送の際には陸や海を旅します。
輸送中に、海賊に狙われることが今でも起きています。品質の低い豆とすり替えられていたり、いくつかの麻袋を盗まれていたり、ごっそりトラック毎…なんてことも良くある話しなのです。なので、輸送手段が異なるタイミングでその都度品質検査を行います。コーヒー豆が国益の多くを占めている国もあるので、国家予算を投じて海賊対策をしている国も存在します。

そこで浸透し出したのが、トレーサビリティです。

トレーサビリティとは、生産から販売・提供(第一産業から第三次産業)までの各段階を通じ、取引等の記録を作成・保存されていることを言います。

コーヒーの流通で具体的に言うと、『 農園精製・加工業者日本国外トレーダー日本国内トレーダー問屋焙煎業者ショップバリスタお客様 』(←場合によっては短縮もあります)となります。誰がどれだけ摘んできたか、いくら支払ったか、どんな方法で栽培されたとか、肥料は何を使用したかだとか、最終的には段ボール何箱にもなります。

日本ではまだ馴染みのない言葉ですが、ここ日本でも平成22年10月から『お米』の取引に義務付けられるようになりました。
接着のり用の米のはずが、食用のりとして取引され消費者に販売されたこともありました。トレーサビリティがあれば、作為か、手違いか、風評か、5w2hが把握できます。

トレーサビリティは、ルール違反を阻止する為にあるといったネガティブな印象を持ってしまいがちです。しかしその反面、安全安心で美味しい品物を最終消費者に届けることはもちろんのこと、その品物に関わる全ての人の生活が守られるように考えられた仕組み作りと捉えることも出来ます。

生産者の顔が見えるって大切ですね。
このことを何十年も前から情報提供していらっしゃるモスバーガーさんって凄いなって思います。

TPPが気になる今日この頃からのblogでした。

コーヒーチェリー

 

以前のブログ、加工法のところ(http://saredocoffee.com/?p=64)で触れた
‘コーヒーチェリー’の写真を頂いたので、ご興味ある方は観てください

 

 

Photo:
この赤い実がコーヒーチェリーです。
そして、木箱の様なものは、この実を脱穀する道具で、
‘ウェットミル’といい、スマトラ特有のものです。

 

 

それから、この実を乾燥させた実物も頂いたのでご一緒にどうぞ。

 

Photo:

上記のコーヒーチェリーを乾燥させると、
このように黒くなります。
香りは、レーズンに近いです。

 

 

 

 

最近は、この乾燥チェリーをハーブティーのようにしていただくのが流行だとか。
わたしもトライしてみます!

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